Ensalada de berenjena con salsa de yogurt

Hoy receta berenjena que está de temporada, ecológica y local!.

Un plato ligero ideal para la cena, con proteínas saludables procedentes de los cacahuetes y el yogurt, grasas saludables del aceite de oliva y cacahuetes, verduritas, ideal!

Ingredientes

2 berenjenas

2 Tomates grandes

Jugo de 1 limón

1yogurt de soja

2 cucharadas de aceite de oliva VE

Cilantro

1 puñadito de cacahuetes

Preparación

Pelamos, labamos y troceamos la berenjena en tiras, la colocamos en un bol, le añadimos sal y aceite, mezclamos bien y pasamos a una fuente de horno.

Horneamos la berenjena a 150°C unos 30 min hasta que esté blandita.

Mientras preparamos la salsa de yogurt mezclando el yogurt con zumo de limón, un diente de ajo y cilantro. Trituramos y reservamos.

Troceamos el tomate y mezclamos todos los ingredientes regando finalmente con la salsa de yogurt.

Podemos añadir tambien unas semillas de sésamo.

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