Berenjenas rellenas de azukis

Hoy comparto unas berenjenas rellenas de azukis y tomate muy ricas !

Ingredientes

2 Berenjenas

Perejil

2 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

1 Bote de azukis cocidas 

2 Tomates

Salsa de tomate casera

Levadura de cerveza

Anacardos molidos

Preparación

Lavamos y cortamos longitudinalmente las berenjenas, hacemos unos cortes, aliñamos con aceite y sal y horneamos unos 20 Min aproximadamente. 

Vaciamos las berenjenas con ayudar de una cuchara.

En una sartén con aceite de oliva, sofreímos cebolla, ajo y tomate, cuándo estén pochados, añadimos la carne de la berenjena horneada, las azukis, salsa de tomate, perejil y levadura de cerveza, Mezclamos bien y cocinamos unos minutos.

Rellenamos las berenjenas con este sofrito y espolvoreamos con anacardos molidos a modo parmesano y a disfrutar!