Berenjenas rellenas de verduras

Hola! Hoy comparto una reeta de berenjenas rellenas de verduras, una idea vegana muy sana, rica y otra forma original de incluir verduras en nuestra alimentación. Espero que os guste!!

Lleva :
1 Berenjena
1/2 Cebolla
1 Zanahoria
1/2 calabacín
1 Taza de espinacas
2 Cucharadas de Guisantes cocidos
Pimienta, orégano y sal
Aceite de oliva VE

Preparación

Partimos las berenjenas a la mitad longitudinalmente, las ponemos a cocer en agua hirviendo, mientras en una sartes con un chorrito de aceite de oliva doramos la cebolla, luego añadimos la zanahoria, el calabacín, cuando este todo tierno, añadimos las espinacas y las especias, removemos bien, añadimos los Guisantes, mezclamos bien, sacamos las berenjenas cocidas, las vaciamos con una cuchara y lo añadimos al salteado, finalmente rellenamos las berenjenas y listo para disfrutar de un plato muy rico y muy completo!!

Si lo acompañamos de quinoa o arroz, todavía será más completo!!

Un saludo !

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No sólo lechuga

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